Санитарно-эпидемиологические правила и гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов определены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 «О введении в действие Санитарных правил».
Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба — соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового — круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны — с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
