Порядок отнесения деятельности юридических лиц (ЮЛ) и индивидуальных предпринимателей (ИП) и (или) используемых ими производственных объектов, подлежащих федеральному государственному санитарно-эпидемиологическому надзору, к определенной категории риска причинения вреда здоровью граждан, определен в методических рекомендациях МР 5.1.0116-17 «Риск-ориентированная модель контрольно-надзорной деятельности в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия. Классификация хозяйствующих субъектов, видов деятельности и объектов надзора по потенциальному риску причинения вреда здоровью человека для организации плановых контрольно-надзорных мероприятий» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 11 августа 2017 г.).
В настоящих методических рекомендациях потенциальный риск причинения вреда здоровью рассматривается как следствие вероятного нарушения ЮЛ и ИП обязательных требований, установленных законодательством Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства Российской Федерации в области технического регулирования.
Критерии отнесения деятельности ЮЛ и ИП и (или) используемых ими производственных объектов к категориям риска учитывают тяжесть потенциальных негативных последствий возможного несоблюдения ЮЛ или ИП требований, установленных федеральными законами и принимаемыми в соответствии с ними иными нормативными правовыми актами Российской Федерации (далее — обязательные требования), и вероятность несоблюдения ЮЛ и ИП обязательных требований с учетом санитарно-эпидемиологической обстановки, складывающейся на территории.
При оценке вероятности несоблюдения ЮЛ и ИП обязательных требований анализируется имеющаяся в распоряжении органов Роспотребнадзора информация о результатах ранее проведенных проверок ЮЛ или ИП.
Потенциальный риск причинения вреда здоровью определяется как сочетание вероятности, тяжести нарушения здоровья и масштаба воздействия, выражаемого через показатель численность населения, находящегося под воздействием.
Отнесение вида деятельности к определенной категории по критериям потенциального риска причинения вреда здоровью выполняется на основании системного, в том числе экспертного, анализа многолетней статистической информации, данных федеральной и отраслевой статистической отчетности, федерального и регионального информационного фонда СГМ.
Установление потенциального риска причинения вреда здоровью базируется на следующих принципах:
— потенциальный риск причинения вреда здоровью возникает в условиях вероятных нарушений объектом надзора требований, установленных законодательством в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и технического регулирования;
— нарушение законодательства в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия и технического регулирования определяет вероятность ухудшения параметров среды обитания человека, безопасности товаров и услуг и связанную с этим вероятность нарушения здоровья населения, работающих, потребителей, находящихся под воздействием объекта надзора;
— оценка потенциального риска причинения вреда здоровью является процедурой объективной, прозрачной и основанной на материалах федеральной и отраслевой статистической отчетности и иных проверяемых данных;
— оценка потенциального риска причинения вреда здоровью выполняется в отношении определенного вида деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных объектов, при этом учитывается, что риск формируется всеми производственными объектами, на которых ЮЛ или ИП осуществляют данный вид деятельности;
— выполняется однократное присвоение деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных объектов базовой категории риска (статическая система оценки уровней риска), которая может быть повышена по результатам контрольно-надзорных мероприятий, проведенных в течение последних 3 лет, и понижена по результатам последней проверки ЮЛ или ИП («динамическая модель» управления рисками);
— категория риска устанавливается для каждого вида деятельности, осуществляемого ЮЛ и ИП;
— отнесение деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных объектов к конкретной категории риска является основанием для установления периодичности плановых проверок, объемов и содержания надзорных мероприятий;
— порядок и критерии отнесения деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных объектов к категории риска причинения вреда здоровью являются единообразными для всех ЮЛ и ИП независимо от форм собственности;
— отнесение деятельности ЮЛ или ИП и (или) используемых ими производственных объектов к той или иной категории риска выполняется по результатам контрольно-надзорных мероприятий за период не менее чем 3 года.
Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную единицу экономики, главной целью которой является предоставление услуг общественного питания населению.
Согласно ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения, общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых. Так как вероятные риски связаны непосредственно с функционированием предприятий питания, необходимо выделить услуги, которые предоставляют предприятия общественного питания.
Услуги общественного питания выполняют три основные функции: производство продукции, реализация продукции и ее потребление. И каждая из этих функций содержит в себе скрытый риск, который необходимо проанализировать.
По мнению большинства экономистов «риск» предполагает потенциальные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности. Тем не менее, существует вероятность наступления и благоприятных событий, что тоже является риском. Например, большой поток посетителей в кафе – это тоже риск, так как повара и официанты могут быть не готовы к быстрому и качественному обслуживанию посетителей, что приведет к отрицательным последствиям.
Рассмотрим классификация рисков, свойственных предприятиям общественного питания:
По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания гос.органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.
В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски:
— Производственный риск, который связан с производством продукции, оказанием услуг и любыми другими видами производственной деятельности, осуществляемыми на предприятиях питания.
— Технический риск, определяемый проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий.
— Коммерческий риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов.
Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.
Также можно выделить следующие виды рисков:
Риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.
Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.
Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.
Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.
Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.
Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Так, в 2015 году серьезным образом сказалось на предприятиях общественного питания введенное эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС. Многие рестораны, возившие ранее почти полностью свою продукцию из-за рубежа, теперь столкнулись со сложностью их приобретения и изготовления своих блюд, так как в России не имеется аналогов данных продуктов.
Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.
