Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании.

Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на:
1) парное — сразу после убоя;
2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;
3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от -3 до -5°С; в толще мышц бедра — от 0 до -2°С;
4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше -8°С.
Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3°С.


Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре минус 25°С хранят:
говядину — 18 суток,
свинину и баранину — 12,
мясо птиц — 14,
говяжьи субпродукты — 10,
свиные субпродукты — 6,
бараньи субпродукты — 8 суток.

При минус 20°С хранят:
говядину — 14 суток,
свинину — 7,
баранину — 11,
мясо птиц — 12,
говяжьи и бараньи субпродукты — 7,
свиные — 5 суток.

При минус 18°С хранят:
говядину — 12 суток,
свинину — 6,
баранину — 10,
кур, цыплят — 12,
гусей, уток, индеек — 10,
говяжьи и бараньи субпродукты — 6,
свиные субпродукты — 5 суток.

При минус 12°С хранят:
говядину — 8,
свинину — 3,
баранину — 6,
гусей, уток, индеек — 8 суток.


Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить:
говядину — 16 суток,
свинину — 12,
субпродукты — не более 2 суток.

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток:
свинина — 0,2%, говядина — до 0,03%. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %.

Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.


В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 — 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три-четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух-трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три-четыре дня при температуре в холодильнике 5-6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили — это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4-8°С:
бутерброды с ветчиной и колбасой — 3 часа,
мясной фарш, голубцы с мясом — 6 часов,
студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц — 12 часов,
мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные — 24 часа,
мясо фасованное, кусковое — 36 часов,
мясо жареное — 48 часов.

Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.


Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С — не более 14 часов. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.