Роспотребнадзор напоминает, что выбор пищевого рациона и типа питания — это личный выбор каждого, но делать его необходимо осознанно и понимать, какими могут быть последствия тех или иных ограничений. Последние десятилетия прослеживается четкая направленность на увеличение числа приверженцев вегетарианства во всем мире. Веганы активно распространяют информацию о вегетарианском образе жизни, преимуществах перехода на питание растительной направленности, пропагандируют этичное обращение со всеми живыми существами, борются с потребительским отношением к животным, то есть употреблением их в пищу, а также с использованием животных в качестве источника материала для одежды, экспериментов и развлечений.

За последние 20 лет число веганов увеличилось в 20 раз и составляет около 11-12% от всего населения земли. Во многом это произошло по причине активной популяризации вегетарианского образа жизни. Причины, по которым люди все чаще выбирают вегетарианство — различны, это и приверженность к этичному образу жизни, религиозные принципы, влияние значимого окружения, необходимость соблюдать пищевые ограничения по медицинским показаниям или экономическим причинам. Однако, вегетарианство, и в крайнем его проявлении – веганство, все больше становятся просто модой, и, если ей необдуманно следовать, то можно нанести значительный ущерб своему здоровью.

Основные направления вегетарианства как системы питания

Многие предполагают, что вегетарианство и веганство — это синонимы, определяющие образ жизни с отказом от животной пищи. Однако существуют некоторые отличия, в зависимости от степени ограничения употребления продуктов животного происхождения, при сохранении общего вектора на приоритет растительного питания выделяют следующие виды вегетарианства.

Веганство или витарианизм — это строгое вегетарианство, при котором полностью исключено употребление продуктов животного происхождения. Веганы не употребляют в пищу не только мясо, рыбу, яйца, но и молоко, молочные продукты и мед. Самый аскетичный вариант веганства — сыроедение, подразумевающий употребление только растительных продуктов без температурной обработки.

Оволактовегетарианство или безубойное питание допускает употребление молока и яиц. Песцетарианизм допускает употребление рыбы.

Флекситарианство – гибкий вариант вегетарианства, по сути вариант сбалансированного рациона, при котором можно употреблять не только яйца, молочные продукты, но и рыбу и мясо, но редко и в маленьких количествах, обычно, не чаще 1 раза в месяц.

Исследований о влиянии сугубо растительного питания на организм проводится множество, но их интерпретация во многом обусловлена личным опытом и субъективным отношением к вегетарианству.

Однако, можно проследить и некую общность взглядов —единогласно не рекомендуется исключать пищу животного происхождения детям до окончания пубертата, беременным и кормящим женщинам, людям в период восстановления после оперативных вмешательств.

Риски строгого вегетарианства – веганства

Развитие белководефицитных состояний. Растительный белок не полноценен по аминокислотному составу и даже в больших количествах не способен компенсировать отсутствие животного белка.

Развитие дефицита витаминов В12, D и микроэлементов — кальция, цинка, железа, фосфора, йода, селена.

Дефицит по жирам, и, следовательно, холестерину, который абсолютно необходим для полноценного функционирования нервной системы.

Преимущества вегетарианства

У вегетарианцев реже развиваются заболевания, основную роль в развитии которых играет избыточное поступление продуктов животного происхождения (мясо, сало, масло): артериальная гипертензия, атеросклеротические изменения сосудов, желчекаменная болезнь, сахарный диабет, некоторые виды рака, ожирение.

Люди, выбирающие растительную диету, в общей своей массе ведут более здоровый образ жизни, чем приверженцы смешанного питания: избегают употребления табака, алкоголя, больше двигаются. Во многом это причина того, что вегетарианцы в среднем обладают более крепким здоровьем, поэтому ошибочно предполагать, что это заслуга только соблюдения определенного рациона питания.

В целом, диета вегетарианской направленности, включающая в себя яйца и молочные продукты (оволактовегетарианство), может рассматриваться как полезная и допустимая для длительного, многолетнего соблюдения. Веганство же, как исключительно растительный рацион требует очень грамотного составления, под контролем специалиста по питанию (диетолога или нутрициолога), и предварительного обследования, для выявления возможных противопоказаний. Чаще всего врачи рекомендуют веганам для корректировки полноценности рациона включать в него обогащенные продукты, или биологически активные добавки — источники витаминов и микроэлементов. Категорически противопоказана веганская диета беременным женщинам, детям, подросткам. После наступления совершеннолетия человек может уже сам взять на себя ответственность за решение отказаться от употребления животных продуктов, до этого возраста не стоит навязывать свой выбор ребенку.

Ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, которое при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. Выделяют три формы данного заболевания: пищевой ботулизм, ботулизм новорожденных и раневой ботулизм. Наиболее часто встречается пищевой ботулизм. Подробнее о заболевании рассказываем в нашей статье.

Заболевания, связанные с употреблением кровяной колбасы, были известны в Византии еще в IX-X вв. Колбасные отравления описаны немецким медицинским исследователем Ю. Кернером в Германии в 1815 г. С этого времени болезнь получила название «ботулизм» (от лат. botulinum – колбаса). В 1896 году бельгийский бактериолог Э. ван Эрменгем описал возбудителя заболевания – спорообразующую палочку Clostridium botulinum, которая при введении лабораторным животным вызывала у них паралич и последующую гибель.

Несколько ранее, в 1818 г., российскими учеными Николаем Ивановичем Пироговым и Эдуардом Фердинандом Зенгбушем было дано описание паралитического заболевания, развившегося после употребления в пищу соленой рыбы, которое получило название «ихтиизм» (Ichthyismus). Однако, несмотря на явный исторический приоритет «ихтиизма», это название не прижилось, и во всем мире признание получил термин «ботулизм».

В настоящее время ботулизм распространен повсеместно. Зачастую происходят вспышки при употреблении в пищу определенных продуктов домашнего приготовления, однако известны и групповые заболевания при употреблении в пищу продуктов, которые производились на крупных пищевых предприятиях.

Ежегодно в мире регистрируются десятки тысяч случаев болезни. В Российской Федерации на протяжении почти всего периода наблюдений большинство случаев ботулизма было связано с домашним консервированием. Однако в 2024 году были зафиксированы массовые случаи ботулизма, связанные с промышленным производством пищевой продукции в 11 регионах нашей страны. В общей сложности заразились 417 человек, два случая оказались смертельными. Причиной массового заражения ботулизмом стала фасоль, поставляемая в места продажи в вакуумной упаковке. Исследования подтвердили, что процесс приготовления консервированной продукции на предприятии осуществлялся в антисанитарных условиях с нарушением правил и технологий производства.

При нарушении технологии приготовления, несоблюдении правил фасовки и хранения как сырья, так и готового продукта, консервы фабричного производства могут стать фактором передачи инфекции.

Пищевой ботулизм составляет не менее 99% от всех случаев ботулизма.

Значительно реже встречается раневой ботулизм, который развивается в результате попадания возбудителя в рану (чаще всего это происходит при контакте с почвой) и ботулизм грудных детей, связанный с использованием при кормлении новорожденных и младенцев продуктов, загрязненных спорами, которые способны развиваться и образовывать вегетативную форму в желудочно-кишечном тракте ребенка с образованием ботулотоксина.

Возбудитель ботулизма – анаэробная спорообразующая бактерия Clostridium botulinum.

Вегетативные формы С. botulinum обладают слабой устойчивостью во внешней среде и быстро погибают при кипячении. В условиях холодильника они выживают, но не размножаются и не продуцируют токсин.

Для образования бактерией С. botulinum токсина необходимы анаэробные условия, то есть условия без кислорода.

Кроме того, оптимальные условия для роста вегетативных форм возбудителя и продуцирования токсина – высокая температура (от 28 до 35 °С).

Споры клостридий способны сохранять жизнеспособность в окружающей среде в течение десятилетий. В благоприятных условиях (низкое содержание кислорода, наличие питательных веществ и пр.) спора переходит в вегетативную форму, способную размножаться и продуцировать самый сильный из известных природных бактериальных ядов – ботулинического токсина.

Смертельная доза ботулотоксина для человека составляет не более 0,0000003 г, он в 10 миллионов раз сильнее цианистого калия и в 375 000 раз сильнее яда гремучей змеи.

Ботулинический токсин в обычных условиях внешней среды сохраняется до 1 года, в консервированных продуктах – годами. Он устойчив в кислой среде, выдерживает высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи.

Споры С. botulinum широко распространены в природе. Местом постоянного обитания клостридий является почва, откуда они попадают в воду, кишечник животных, птиц, рыб. Основную роль в распространении “рыбного” ботулизма играют осетровые, так как они совершенно не чувствительны к этому токсину. На растительные продукты: овощи, фрукты, грибы бактерии попадают вместе с частицами почвы, порой даже микроскопического размера.

В пробах почвы споры С. botulinum обнаруживаются с частотой до 10%.

При случайном попадании спор С. botulinum в организм человека, развития заболевания не происходит, так как микрофлора кишечника взрослого человека способна подавлять развитие ботулинических спор, и они выводятся из организма естественным путем. Опасность представляет ботулинический токсин, который способна продуцировать вегетативная форма бактерий при определенных благоприятных для нее условиях.

Ботулизм может возникнуть при употреблении продуктов питания, которые не были должным образом обработаны, не подвергались достаточной термической обработке и хранились в условиях с низким содержанием кислорода. Чаще всего такими продуктами являются домашние консервы, приготовленные из овощей и грибов, колбасы, ветчины, а также соленая, копченая или вяленая рыба кустарного производства.

Необходимо строгое соблюдение чистоты при обработке сырья для консервирования, тщательная очистка и промывка проточной водой сырья, загрязненного землей и пылью (грибы, овощи, фрукты), быстрое и аккуратное удаление кишечника при послеубойной разделке туш животных, а также при разделке рыбы после вылова. После очистки, промывки и подготовки, если продукт не подлежит немедленной горячей обработке, для инактивации роста и размножения бактерий необходимо быстрое охлаждение продукта.

Наиболее часто причиной заболевания являются маринованные или соленые грибы и вяленая рыба, изготовленные в домашних условиях или приобретенные в местах несанкционированной торговли.

Опасности домашнего консервирования очевидны: термостойкость спор позволяет им переносить даже длительное (до 6 часов) кипячение, в то время как концентрации солей и уксуса, применяемые при консервировании, не препятствуют токсинообразованию, а последующая герметизация банок и хранение самодельных консервов при комнатной температуре приводит к созданию благоприятных условий для жизнедеятельности возбудителя ботулизма.

Соблюдение адекватного температурного воздействия на сырье в процессе обработки продукта имеет первостепенное значение, тепловую обработку консервов нельзя считать “стерилизацией”, так как температура воздействия на продукт в домашних условиях не позволяет добиться стопроцентной гибели спор.

Кроме того, еще один метод сохранения продуктов в домашних условиях, вакуумное консервирование, также не обеспечивает стерильность продукта. Более того, безвоздушная среда при наличии микробного загрязнения способствует размножению анаэробных бактерий и, в случае С. botulinum, накоплению ботулотоксина.

Вопреки распространенному заблуждению «бомбаж» (вздутие) банок не свидетельствует о присутствии в продукции ботулотоксина, так как в процессе жизнедеятельности C. botulinum газообразование отсутствует.

«Бомбаж» консервов, запах и привкус прогорклого масла связаны обычно с наличием сопутствующей анаэробной флоры.

Наличие в пищевых продуктах ботулотоксина не вызывает изменения их внешнего вида, вкуса и запаха.

Зарубежными авторами описаны случаи заболевания ботулизмом при употреблении свежего контаминированного спорами меда у детей. Споры C. botulinum, попадая в кишечник ребенка, могут развиваться в вегетативную форму, способную продуцировать токсин эндогенно (внутри организма). Это явление объясняют неразвитой кишечной микрофлорой у новорожденных. У взрослых людей этого не происходит, так как естественные защитные механизмы кишечника предотвращают развитие спор и рост бактерий.

Инкубационный период при пищевом ботулизме составляет обычно 12-36 часов (минимум 4 часа, максимум 10 дней). При развитии раневого ботулизма инкубационный период составляет 4-14 дней. При ботулизме новорожденных детей инкубационный период может достигать 30 дней.

Болезнь начинается остро, первично проявляются симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, жидкий стул), жалобы на нарушение зрения (появление “тумана”, “пелены” перед глазами, расплывчатость контуров предметов или их двоение, усиливающееся при взгляде в сторону), нарушение глотания, меняется голос больных – появляются охриплость, носовой оттенок речи – гнусавость, появляется чувство онемения и покалывания кистей и стоп («перчатки и носки»).

Особенностью паралитического синдрома при ботулизме является симметричность. Кроме того, характерным клиническим и диагностическим признаком является несоответствие температуры тела (нормальная или пониженная) частоте пульса (пульс резко учащен) за счет блокировки блуждающего нерва.

Прогноз при ботулизме всегда серьезный. При отсутствии квалифицированного лечения у больных вследствие развивающегося паралича дыхательной мускулатуры происходит остановка дыхания. В связи с этим все больные с подозрением на ботулизм подлежат немедленной госпитализации.

Смерть может наступить в течение первых суток после поступления в организм ботулотоксина.

Учитывая тяжелый прогноз при ботулизме и высокий риск летального исхода, необходимо с максимальной серьезностью относиться к рекомендациям по профилактике этого заболевания.

Важными мероприятиями по профилактике ботулизма являются соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях по разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов.

Для профилактики ботулизма в домашних условиях необходимо придерживаться следующих правил:

• —  не покупать консервированные продукты и продукты копчения домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли;
• —  не консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, грибы, овощи, а также продукты с признаками порчи в герметично закрытых емкостях;
• —  при изготовлении консервов не уменьшать количество соли, уксуса и не сокращать время тепловой обработки;
• —  соблюдать условия хранения грибов, мяса, рыбы, хранить заготовки в условиях холода;
• —  при заготовке продуктов впрок отдавать предпочтение высушиванию или замораживанию;
• —  не вакуумировать мясные, рыбные, овощные продукты для удлинения их срока хранения;
• —  при послеубойной разделке туш животных необходимо быстрое и аккуратное удаление кишечника и хранение мяса в условиях холода;
• —  свежую рыбу после улова следует быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в холодильнике;
• —  перед употреблением в пищу консервированных продуктов, подвергайте их кипячению на водяной бане в течение 20 минут.

Профилактика раневого ботулизма заключается в первичной обработке ран. Выполнение рекомендаций по безопасному питанию новорожденных предупреждает заболевание детей.

Берегите себя и будьте здоровы!